Die Redaktion war wieder einmal on the road und will unseren Landshuter und niederbayerischen Freunden die Kitzbühler Entdeckung
nicht vorenthalten. Wobei das Wort Entdeckung eigentlich falsch ist; wir hatten
bereits einmal an der exklusiven Küchenparty im Kirchberger Rosengarten
Taxacher teilgenommen, wo zahlreiche Zulieferer des Kitzbühler Gourmettempels
ihre Produkte vorstellten und zur Verkostung anboten. Und dort trafen wir
natürlich auch Landshuter.
Auf der Homepage rosengarten-taxacher.com ist zu lesen: Restaurant Simon Taxacher im À-la-Carte-Gourmet-Führer wieder top! Die
Ausgabe 2018 des À-la-Carte -Gourmet-Guides ist erschienen. Der
Restaurantführer, der die besten kulinarischen Adressen in Österreich ausweist,
zählt Simon Taxacher auch in der soeben erschienenen Edition zur absoluten Spitze
des Landes. 963 Restaurants sind gelistet.
Das Restaurant Simon Taxacher erhielt die
Wertung: 5 Sterne, 98 Punkte, 3 Weinflaschen und damit eine
neuerliche Platzierung in der absoluten Spitze der Gourmet-Elite Österreichs.
Simon Taxacher ist für die Tester von À-la-Carte Top 6 in Österreich und führt
mit der 5 Sternen, 98 Punkten, 3 Weinflaschen auch die Bestenliste der
Spitzenköche Tirols an.
Kurzum: Durch die Küchenparty waren wir – neudeutsch
ausgedrückt – angefixt, und im August 2018 wollten wir aufgrund weiterer zahlreicher
positiver Berichte und Auszeichnungen für das Haus und den Starkoch Simon
Taxacher zum eigenen Gaumentest schreiten. Um es vorweg zu nehmen: Wir wurden
nicht nur nicht enttäuscht, sondern sind ab sofort große Simon-Taxacher-Fans.
Oft wird ja zum Beispiel im Münchner Tantris von Hans Haas
die Ursprünglichkeit und die Prämisse der Produkte hervorgehoben. Das ist gut
und entscheidend. Im Rosengarten Gourmet Restaurant wird dies aber noch
gesteigert. Die Speisen sind authentisch, und doch wird durch subtile oder
untermalende Komponenten die Spannung der Geschmacksknospen gesteigert.
Eine Offenbarung ist bereits der Amuse-Gueule Gang. Hier wird nicht nur die in der Sterneküche
obligatorische zweier Kombi geschickt, sondern ein Potpourri aus Köstlichkeiten
unter dem Label „Texturen 1“. In dieser Form könnte man sich die
Geschmacksprüfung an einer Schule für Spitzenköche vorstellen. Ein Teelöffel
handgehacktes Angus-Rind wurde mit Pfifferlingen und Beef Tea abgerundet, der
knusprige Stockfisch harmoniert perfekt mit einem angedeuteten asiatischen Sud,
Tintenfisch wurde mit Wassermelone und Kamille exquisit kombiniert und ein
Ingwer- Rosmarin Shot neutralisierte
zum Schluss sanft den Gaumen. Ein sensationeller Einstieg.
Aber auch die einzelnen Gänge ließen keine Wünsche offen.
Aus der Beschreibung „Flusskrebs I Kapuzinerkresse I Birne“ wurde eine
Komposition aus Püree und Birnen stückig mit einem feinen schmeichelnden Sud.
Das extravagante i-Tüpfelchen war eine Topinamburkomponente, die keineswegs dominierte,
sondern den Flusskrebs rauchig umgarnte.
Das anschließende Milchlamm war perfekt. Den asiatischen
Touch bekam es durch die verschiedenen Amarantkomponenten, sowohl als Mus als
auch körnig, abgerundet mit einem mildwürzigen Jus, der den butterweiche
Fleischtraum umspielte.
Die absolute Geschmacksexplosion erlebten wir aber mit dem
zweiten Fleischgang, der mit einer dezenten Beschreibung „REH AUS DEN
KITZBÜHELER ALPEN I Kerbelrübe I Holunderkoch“ angekündigt wurde. Ein
Understatement per se. Das Foto hat keine Chance den perfekten Garpunkt des Rehs
wiederzugeben. Der Wild- bzw. Reh Tea ist da fast nur eine Nebenbemerkung. Aber
das Spiel zwischen der Frucht des Holunders, der rauchigen Note des Crunch und
der angegrillten Zwiebel kombiniert mit der geschmacklich fein abgestimmten
Kerbelrübe und abgerundet mit einem Wildjus zum Niederknien macht diesen Gang
zu unserem Primus inter Pares.
Danach entschieden wir uns für Käse aus dem Wagen, der der
Auswahl in einem guten sortierten Laden wie dem Tölzer Kasladen gleichkommt.
Hier kann es nur noch um Selbstbeschränkung gehen. Wir wählten individuell je
fünf kleine Käseproben, die flankiert wurden durch selbstgemachtes Brot und
Fruchtsenf. Die Großzügigkeit des Hauses konnten wir an einem anderen Tisch nur
mit Staunen mitbekommen, die noch die Energie aufbrachten, deutlich über zehn
Käsesorten zu probieren. Wir können davon nur abraten. Denn wer die
Gourmet-Menükarte aufmerksam studiert hat, durfte noch ein Abschlussfeuerwerk
der Küchenkunst von Simon Taxacher erwarten.
Denn zum Schluss kredenzt das perfekte, kompetente und
dezent agierende Serviceteam noch die „Texturen 2“. Und da läuft jedem
Patisseriefan allein schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammen. Es wird
Zitronentarte, Lavendel-Schaukuss, Heidelbeer-Dillpraline, Essigkaramell und
Steinpilztrüffel gereicht. Im Grunde könnte man über jedes dieses Desserts eine
Seite schreiben, ob ihrer Extravaganz und Perfektion im Zusammenspiel der
verschiedenen gegensätzlicher Aromen. Aber auch hier gab es für uns ein
Nonplusultra: den Steinpilztrüffel. Serviert in einem Bett aus getrockneten
Pilzen, die alleine schon die Nase kitzeln und den Verstand aber ermahnen, dass
wir schon am süßen Ende das Menüs sind. Im Mund explodieren die Aromen aus süßer
und salziger Schoko und lassen einen erstaunten und glücklichen Gaumen zurück.
Simon Taxacher ist eine Ausnahmeerscheinung unter den österreichische
Topköchen und in jedem Fall eine Reise wert. Für Gourmet ist ein Stop in dem
Gourmet-Restaurant nicht nur im Kitzbühelurlaub, sondern auch auf der
Durchfahrt nach Italien ein Muss. Das Menü für 156 Euro pro Person ist jeden
Cent wert.
