Montag, 17. September 2018

Unsere Sterne Gourmetempfehlung: Rosengarten Taxacher in Kirchberg bei Kitzbühel


Die Redaktion war wieder einmal on the road und will unseren Landshuter und niederbayerischen Freunden die Kitzbühler Entdeckung nicht vorenthalten. Wobei das Wort Entdeckung eigentlich falsch ist; wir hatten bereits einmal an der exklusiven Küchenparty im Kirchberger Rosengarten Taxacher teilgenommen, wo zahlreiche Zulieferer des Kitzbühler Gourmettempels ihre Produkte vorstellten und zur Verkostung anboten. Und dort trafen wir natürlich auch Landshuter.

Auf der Homepage rosengarten-taxacher.com ist zu lesen: Restaurant Simon Taxacher im À-la-Carte-Gourmet-Führer wieder top! Die Ausgabe 2018 des À-la-Carte -Gourmet-Guides ist erschienen. Der Restaurantführer, der die besten kulinarischen Adressen in Österreich ausweist, zählt Simon Taxacher auch in der soeben erschienenen Edition zur absoluten Spitze des Landes. 963 Restaurants sind gelistet.
Das Restaurant Simon Taxacher erhielt die Wertung: 5 Sterne, 98 Punkte, 3 Weinflaschen und damit eine neuerliche Platzierung in der absoluten Spitze der Gourmet-Elite Österreichs. Simon Taxacher ist für die Tester von À-la-Carte Top 6 in Österreich und führt mit der 5 Sternen, 98 Punkten, 3 Weinflaschen auch die Bestenliste der Spitzenköche Tirols an.

Kurzum: Durch die Küchenparty waren wir – neudeutsch ausgedrückt – angefixt, und im August 2018 wollten wir aufgrund weiterer zahlreicher positiver Berichte und Auszeichnungen für das Haus und den Starkoch Simon Taxacher zum eigenen Gaumentest schreiten. Um es vorweg zu nehmen: Wir wurden nicht nur nicht enttäuscht, sondern sind ab sofort große Simon-Taxacher-Fans.

Oft wird ja zum Beispiel im Münchner Tantris von Hans Haas die Ursprünglichkeit und die Prämisse der Produkte hervorgehoben. Das ist gut und entscheidend. Im Rosengarten Gourmet Restaurant wird dies aber noch gesteigert. Die Speisen sind authentisch, und doch wird durch subtile oder untermalende Komponenten die Spannung der Geschmacksknospen gesteigert.

Eine Offenbarung ist bereits der Amuse-Gueule Gang. Hier wird nicht nur die in der Sterneküche obligatorische zweier Kombi geschickt, sondern ein Potpourri aus Köstlichkeiten unter dem Label „Texturen 1“. In dieser Form könnte man sich die Geschmacksprüfung an einer Schule für Spitzenköche vorstellen. Ein Teelöffel handgehacktes Angus-Rind wurde mit Pfifferlingen und Beef Tea abgerundet, der knusprige Stockfisch harmoniert perfekt mit einem angedeuteten asiatischen Sud, Tintenfisch wurde mit Wassermelone und Kamille exquisit kombiniert und ein Ingwer- Rosmarin Shot neutralisierte zum Schluss sanft den Gaumen. Ein sensationeller Einstieg.


Aber auch die einzelnen Gänge ließen keine Wünsche offen. Aus der Beschreibung „Flusskrebs I Kapuzinerkresse I Birne“ wurde eine Komposition aus Püree und Birnen stückig mit einem feinen schmeichelnden Sud. Das extravagante i-Tüpfelchen war eine Topinamburkomponente, die keineswegs dominierte, sondern den Flusskrebs rauchig umgarnte.

Das anschließende Milchlamm war perfekt. Den asiatischen Touch bekam es durch die verschiedenen Amarantkomponenten, sowohl als Mus als auch körnig, abgerundet mit einem mildwürzigen Jus, der den butterweiche Fleischtraum umspielte.
 


Die absolute Geschmacksexplosion erlebten wir aber mit dem zweiten Fleischgang, der mit einer dezenten Beschreibung „REH AUS DEN KITZBÜHELER ALPEN I Kerbelrübe I Holunderkoch“ angekündigt wurde. Ein Understatement per se. Das Foto hat keine Chance den perfekten Garpunkt des Rehs wiederzugeben. Der Wild- bzw. Reh Tea ist da fast nur eine Nebenbemerkung. Aber das Spiel zwischen der Frucht des Holunders, der rauchigen Note des Crunch und der angegrillten Zwiebel kombiniert mit der geschmacklich fein abgestimmten Kerbelrübe und abgerundet mit einem Wildjus zum Niederknien macht diesen Gang zu unserem Primus inter Pares.

Danach entschieden wir uns für Käse aus dem Wagen, der der Auswahl in einem guten sortierten Laden wie dem Tölzer Kasladen gleichkommt. Hier kann es nur noch um Selbstbeschränkung gehen. Wir wählten individuell je fünf kleine Käseproben, die flankiert wurden durch selbstgemachtes Brot und Fruchtsenf. Die Großzügigkeit des Hauses konnten wir an einem anderen Tisch nur mit Staunen mitbekommen, die noch die Energie aufbrachten, deutlich über zehn Käsesorten zu probieren. Wir können davon nur abraten. Denn wer die Gourmet-Menükarte aufmerksam studiert hat, durfte noch ein Abschlussfeuerwerk der Küchenkunst von Simon Taxacher erwarten.

Denn zum Schluss kredenzt das perfekte, kompetente und dezent agierende Serviceteam noch die „Texturen 2“. Und da läuft jedem Patisseriefan allein schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammen. Es wird Zitronentarte, Lavendel-Schaukuss, Heidelbeer-Dillpraline, Essigkaramell und Steinpilztrüffel gereicht. Im Grunde könnte man über jedes dieses Desserts eine Seite schreiben, ob ihrer Extravaganz und Perfektion im Zusammenspiel der verschiedenen gegensätzlicher Aromen. Aber auch hier gab es für uns ein Nonplusultra: den Steinpilztrüffel. Serviert in einem Bett aus getrockneten Pilzen, die alleine schon die Nase kitzeln und den Verstand aber ermahnen, dass wir schon am süßen Ende das Menüs sind. Im Mund explodieren die Aromen aus süßer und salziger Schoko und lassen einen erstaunten und glücklichen Gaumen zurück.

Simon Taxacher ist eine Ausnahmeerscheinung unter den österreichische Topköchen und in jedem Fall eine Reise wert. Für Gourmet ist ein Stop in dem Gourmet-Restaurant nicht nur im Kitzbühelurlaub, sondern auch auf der Durchfahrt nach Italien ein Muss. Das Menü für 156 Euro pro Person ist jeden Cent wert.

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